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Esterlac - E
Objetivo deste informe é relacionar as aplicações do Esterlac - E (esteroil-2-lactil-lactato de sódio) bem como os benefícios provenientes.
Propriedades: Esterlac-E é um produto obtido pela reação entre substâncias de ocorrência natural nos alimentos: ácido lático e o ácido esteárico, sendo posteriormente neutralizado com um sódico.
Este composto apresenta características hidrofilias (absorção de água), possuindo acentuado caracter emulsificante provenientes de seu uso. É uma substância utilizada há mais de duas décadas pelas indústrias alimentícias que processam farinhas e, neste setor, atua como emulsificante de óleos e gorduras e também age sobre a estruturara das proteínas do glúten das farinhas, promovendo, quando hidratado uma ligação coloidal entre essas proteínas. A ação do Esterlac-E como condicionador de massa nos produtos a base de farinha, não se limita apenas a formação de complexos com a proteína do glúten, mas também demonstra um efeito modificador sobre o amido que, confere a massa uma maior tolerância as variações dos ingredientes e a ação da mistura, suprindo prováveis deficiências tecnológicas da mesma. Dentre os principais benefícios que o Esterlac-E proporciona aos produtos temos o aumento de volume, de consistência, de viscosidade e redução da retrogradação do amido e consequentemente sinerese ( excessiva perda de umidade), retardando assim o envelhecimento. Esterlac-E é comercializado na forma de pó com alto grau de pureza e granulometria uniforme, sendo solúvel em óleo e gordura, em água totalmente dispersível, além de ser facilmente incorporado as misturas com outros ingredientes a seco.
APLICAÇÕES:
PÃES
• Efeitos: Melhorador de farinha, aumenta a elasticidade do glúten da farinha, reduz o tempo de mistura e de fermentação, melhora a maciez, cor e promove uniformidade na microtextura do miolo, confere ao produto características de frescor mais prolongadas, retardando o envelhecimento, aumentando o período de comercialização, aumenta a capacidade da massa em aceitar outros tipos de farinhas mais pobres em glúten, reduz o consumo de gordura.
• Dosagem: 250 grs. para cada 50 kg de farinha.
BOLACHAS E BISCOITOS
• Efeitos: aumenta a absorção de água, facilita a mistura da massa, desenvolve ‘cracking’ do biscoito, aumenta o volume, reduz o excesso de peso, aumenta o ‘shelf life’, reduz o consumo de gordura.
• Dosagem: 250 grs para cada 50 kg de farinha.
MACARRÃO E MASSAS FRESCAS
• Efeitos: elimina a pegajosidade e diminui perda de sólidos no cozimento, aumenta o peso e o volume após o cozimento e facilita a extrusão, elimina rugosidades e padronizando o comprimento e o diâmetro, aumenta o rendimento do equipamento, melhora a padronização de corte, beneficia a cor do produto.
• Dosagem: 250 grs. para cada 50 kg de farinha
PRODUTOS A BASE DE AMIDO (PUDINS E SIMILARES)
• Efeitos: emulsificante, desenvolve a viscosidade e textura, aumenta a estabilidade, reduz efeitos de retrogradação.
• Dosagem: 0,15% a 0,20% sobre o peso da mistura
PRODUTOS DE CONFEITARIA
• Efeitos: aumenta a estabilidade da emulsão, maior shelf life promove maior controle da viscosidade.
• Dosagem: 0,1% a 0,5% sob o peso total do produto.
CHOCOLATES, DERIVADOS E BASES PARA GELADOS COMESTÍVEIS
• Efeitos: desenvolve a emulsificação, evita desprendimento da gordura, melhora aeração e evita cristalização
• Dosagem: 0,3% sobre o peso total do produto.